Of kippenragout in Nederland of Vol-au-vent in België en Frankrijk.
Al wordt met Vol-au-vent ook vaak het bladerdeegmandje bedoeld waar de ragout in gaat.
Ik ontdekte dit recept voor deze fricassée toen ik op zoek was naar een Belgisch streekgerecht. En of ik het nu gevonden heb weet ik eigenlijk niet. In ieder geval is het een klassiek gerecht en wordt het bij onze zuiderburen waarschijnlijk meer gegeten als onderdeel van de maaltijd dan bij ons. Wij eten ragout meestal bij brood. Gauw even een blikje opwarmen en lekker soppen. Of, iets chiquer, als onderdeel van een lunch in een bladerdeegmandje. Maar deze poule fricassée kan een volwaardig onderdeel van een warme maaltijd zijn. Heerlijk met rijst, maar het kan ook met een bloemige aardappel.
Helaas is het wel meer werk dan een blikje opwarmen. Maar dat heeft dan ook niets meer met elkaar te maken.
INGREDIENTEN
- Kip (Dit mag een hele kip zijn in stukken, maar bijvoorbeeld enkel kippenpoten en vleugels mag ook. Liever niet alleen kipfilet. Uiteindelijk geven ook botten, kraakbeen en vet smaak aan de bouillon die er van getrokken wordt. 12 kippenpoten voor vier personen)
- 400-500 gram champignons (zorg dat ze mooi wit zijn)
- 2 uien
- 4-5 takjes bladselderij
- 1-2 stronk(en) prei
- winterpeen
- kruidenbosje (samengebonden tijmtakjes, laurierblad en peterselietakjes)
- 16-20 zilveruitjes (in Nederland soms wat moeilijker verkrijgbaar. Ze kunnen trouwens ook worden weggelaten, maar dat zou zonde zijn)
- 1 citroen
- Boter
- 50 gram bloem
- 150 ml (kook)room
- Zout en (witte) peper
Voorbereiding
Zorg dat alle ingrediënten en potten en pannen klaarstaan.
Bereiding:
Doe de kip in een grote pan en voeg koud water toe zodat al het vlees onder water staat. Breng aan de kook en schep het schuim dat ontstaat af. (Of gooi het water weg en zet de kip opnieuw op met schoon koud water).
Snijd ondertussen de groenten (ui, prei, wortel) in niet al te kleine stukken en voeg ze toe aan de pan.
Zorg er opnieuw voor dat alles precies onder water staat, en voeg ook het kruidenbosje en kruidnagel aan de pan toe in de pan breng op smaak met wat peper en zout.
Breng opnieuw aan de kook, en laat het drie kwartier op laag vuur koken.
Maak de champignons schoon en snijdt ze in vier stukjes/plakjes plakjes mag natuurlijk ook.
Zet een braadpan op het vuur en smelt daarin een klontje boter, doe er ook wat peper en zout bij en het sap van één citroen. Breng aan de kook en voeg de champignonstukjes toe. Meng alles goed doorelkaar zodat de champignons goed in aanraking komen met het vocht: ze worden nu nog witter! Kook dit geheel met het deksel op de pan totdat de champignons helemaal onder het vocht staan (dat gaat heel snel!). Draai het vuur uit zodra de champignons onder het vocht staan.
Maak de zilveruitjes schoon (pel ze net als gewone uien en snijd de wortel er vanaf). Smelt een klontje boter in een koekenpan en voeg de zilveruitjes en wat peper en zout toe. Schep goed om en voeg dan één tot twee pollepels van de kippenbouillon uit de pan ernaast toe zodat de zilveruitjes bijna onderstaan. Zet deze pan op hoog vuur en schud regelmatig om, en kook tot al het vocht verdwenen is. De uitjes zijn dan gaar en zorg ervoor dat ze niet bruin worden. Draai het vuur onder de pan uit.
Maak ondertussen in nog een andere pan (bijvoorbeeld een hapjespan of braadpan) een roux. Smelt daarvoor 50 gram boter of margarine en voeg 50 gram bloem toe. Bak dit even aan tot de roux naar koekjes ruikt ( de roux moet gaar worden om de `bloemsmaak` er af te halen). Zorg ervoor dat de roux niet verkleurd want anders wordt de fricassée ook donkerder. Draai ook hier het vuur uit als de roux gaar is.
Terug naar de kip, de groenten en de kruiden:
Na drie kwartier is de kip gaar. Deze halen we uit de bouillon en laat een beetje afkoelen en haal als het vlees van de botten, bewaar het vlees en doe de botten en kraakbeen weg. maak het kleine stukjes van het vlees
Zeef de bouillon uit de pandoor een zeef. De bouillon wordt opgevangen en gebruikt: De groenten en de kruiden hebben hun werk gedaan en kunnen weg.
Dan gaan we het allemaal uit het samenvoegen: Bouillon, vlees, uitjes, champignons, roux en room.
We beginnen met het opnieuw verwarmen van de roux. Daaraan voegen we een deel van de bouillon toe. Roer goed door en voeg zoveel veel toe dat het nog steeds een dikke massa is. Voeg nu al het vocht van de champignons toe. en roer door, hou de saus steeds net aan de kook. Is de saus nog te dik dan kan er nog nog extra bouillon worden toegevoegd. Voeg tot slot het vlees, de zilveruitjes, de champignons en een flinke scheut room toe. Proef en breng op smaak met zout, peper en citroensap.
Eet smakelijk
Geef een reactie